Di seguito, consigliamo una versione “scomposta e crumble proposta da Antonio Albero, patron di Casa Albero – ristorante di Sarno, in Via Pioppazze.

Crumble di salsiccia e friarielli dell’Agro
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pane di Altamura;
3 salsicce; 500 gr di friarielli;
Olio extravergine d’oliva; Aglio;
Peperoncino;
250 gr di provola affumicata di tramonti;
250 grammi di burro;
Parmigiano reggiano qb;

Sbriciolate il pane di Altamura raffermo e mettetelo in un ampio contenitore, sciogliete il burro in un tegamino e versatelo sul pane sbriciolato e amalgamate insieme al parmigiano
reggiano grattugiato. Saltate in una padella con aglio, olio e peperoncino i friarielli.

Private la salsiccia del budello (noi usiamo quella di maiale nero casertano) e scottate in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi di cottura.
Tagliate la provola a dadini e lasciate sgocciolare tutto il siero in eccesso. Una volta pronti tutti gli ingredienti, iniziate a comporre i vostri vasi di vetro, il tipo da confettura da circa 300/400 gr , con vari strati con tutti gli ingredienti partendo sempre dal pane… e chiudendo sempre il vaso con il pane e qualche dadino di provola.
Una volta pronti rosolate nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 5/10 minuti.
Da gustare in compagnia. Buon Appetito!

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Un gran risultato per l’Italia e soprattutto per la Campania, dove si concentrano non solo il 65% di tutte le industrie conserviere riguardo il pomodoro, ma anche le migliori eccellenze del mondo al riguardo. Ad oggi, si calcola che almeno 92 milioni di concentrato di pomodoro provengano dalla Cina: materiale di scarsissima qualità proveniente da un Paese che ha controlli molto diversi dai nostri.

Il decreto prevede una iniziale sperimentazione di due anni, prima di diventare effettivo – come già accaduto per i prodotti caseari, pasta e riso. Firmato grazie all’intesa inter-ministeriale tra Maurizio Martina (Ministro delle Politiche Agricole) e Carlo Calenda (Ministro per lo Sviluppo Economico), il decreto mira soprattutto a regolamentare e a far conoscere ai consumatori la provenienza del pomodoro impiegato nei derivati diffusissimi nelle cucine del Bel Paese, come ad esempio passate, polpe e sughi pronti.

Il prodotto finito prodotto in Italia dovrà contenere almeno il 50% di pomodoro; se le operazioni di coltivazione, lavorazione e confezionamento sono effettuate in Paesi diversi, sarà possibile applicare la dicitura Paesi UE oppure Paesi Non UE.  Se tutte le suddette operazioni avvengono in Italia, sarà possibile spendere la dicitura “Origine del prodotto: Italia”.

In tutti i casi, le denominazioni dovranno essere stampate in maniera visibile ed inedelebile sull’etichetta, a beneficio dei consumatori.

Anche l’ANICAV, L’Associazione delle Industrie Conserviere, esprime la sua approvazione, aggiungendo che sarà necessaria un’omogenizzazione tra la regolamentazione nazionale e quella della Comunità Europea.

Coldiretti, la maggiore Associazione di categoria italiana in tal senso, non manca di sottolineare quanto le grandi industrie conserviere abbiano già sfruttato a loro vantaggio la situazione finora: Dalla Cina, vediamo sbarcare fusti da 200 chilogrammi l’uno contenente concentrato di pomodoro, da rilavorare e vendere come italiano, visto che la legge finora prevedeva di indicare soltanto lo stabilimento di confezionamento.

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 Anche quest’anno, la Campania non si piazza affatto male: sono state 22 le Osterie menzionate nella Guida, con una prevalenza in Irpinia e nel Beneventano. L’Agro-Nocerino Sarnese si difende benissimo, però, con due eccellenze territoriali molto conosciute e che hanno meritato il posto nella Guida.

 Si tratta di Famiglia Principe 1968, a Nocera Superiore e della Trattoria ‘O Romano, di Sarno. Due realtà decisamente apprezzate dalle persone del posto ed anche da lungimiranti gastronomi che, da molto tempo, ne fanno meta dei loro pellegrinaggi enogastronomici.

 Famiglia Principe dal 1968 è, come dice il nome, capitanata dal mitico Lorenzo Principe: insieme alle brigata di cucina e di sala, sono irresistibili. Con l’annessa pizzeria e friggitoria (assolutamente degna di nota), formato un polo del gusto appena un passo prima della Costiera Amalfitana.

Qui la cucina proposta è quella di terra, dell’Agro: il pomodoro, le verdure ed alcuni tipi di carne la fanno da padrone. Gli antipasti sono golosi, come i taglieri di formaggi e salumi accompagnati da marmellate artigianali del posto;  Indimenticabile lo scarpariello, particolarmente saporito. Qualche ripresa di piatti antichi, come le lagane e ceci proposte di tanto in tanto nel menu. Una buona carta dei vini, con qualche incursione di biologico, completa un’offerta proposta da gentilissimo personale di sala. Se non lo conoscete, andateci: diventerà presto il vostro luogo del cuore.

 ‘O Romano, guidato dallo chef Gaetano Cerrato e famiglia, è la roccaforte di due specialità che non si trovano spesso in giro (o perlomeno, non si trovano così fatte bene): il baccalà e la braciola di capra.

Situato in una viuzza del centro storico di Sarno, il locale è molto bello, in un palazzo storico. In un angolo, presente un piccolo pozzo con acqua corrente.

La parte ittica del menu è rappresentato dal baccalà arrecanato e dallo stocco all’insalata, eseguiti così bene da richiamare intenditori da tutta la regione; qui, trovate anche i famosi jammarielli ‘e ciumm, i gamberetti di fiume: pescati in quantità esigue, ‘O Romano li propone sotto forma di frittatina.  Per quanto riguarda la carne, come già detto, è la capra a farla da padrone: prima molto diffusa soprattutto a Sarno (a causa dei colli molto scoscesi, dove solo le capre riuscivano a salire), ora è in netta diminuzione. Gaetano Cerrato propone nel suo menu il ragù di capra e braciola di capra al ragù.

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Il fil rouge (rosso… pomodoro, potremmo dire!) che lega la nostra terra ed il pomodoro si perde nella notte dei tempi: merito dei terreni fertili, dice qualcuno, grazie alle continue eruzioni del Vesuvio che hanno spinto fin qui cenere e lapilli ricchi di sali minerali e ferro; secondo altri, merito delle acque ricche del fiume Sarno e di altri rivi circostanti, che irrigavano abbondantemente gli appezzamenti di terra dei contadini; e ancora, secondo altre voci, sono le abilità e le conoscenze dei contadini tramandate di generazione in generazione.

Ammettiamolo: è abbastanza difficile che si trovi il tempo, in questo mondo così caotico e veloce, di fermarsi per un giorno e riportare in auge il rito delle conserve casalinghe.

Difficile, però, dimenticarne il rito: ci si alzava alle prime luci dell’alba per riempire quelle bottiglie, quei barattoli, tutti insieme. E ancora, si attendeva pazientemente la bollitura accanto a questi paioli magici, consci di aver aggiunto al pomodoro solo sale e basilico, come se fosse la cosa più naturale del mondo.

E le conserve, quando le aprivi durante l’inverno per consolarti con uno spaghetto che sapeva di buono, con una sola zaffata ti riportavano all’estate, al fresco, ai campi di pomodori maturi.

Dopo l’industrializzazione selvaggia degli scorsi anni, c’è un buon ritorno alla tradizione che, ad onor del vero, nella nostra terra non si è mai persa. Diverse piccole realtà aziendali, cooperative, cercano ogni giorno di portare avanti il pomodoro nella sua integrità ed identità. Questo li porta, inevitabilmente, a scontrarsi con i prezzi più competitivi dei prodotti industriali. Ma c’è da dire che una buona parte dei consumatori privati, e soprattutto dei Maestri pizzaioli e degli chef della cucina locale ed italiana, hanno riscoperto il valore di un pomodoro coltivato e lavorato in maniera tradizionale.

Sul nostro territorio sono presenti alcune delle eccellenze mondiali. Ne presentiamo alcune.

DANIcoop
DANIcoop è sugli scaffali di tutto il mondo con il marchio Gustarosso: organizzata in forma di cooperativa formata da oltre 100 agricoltori, fa molto rumore nel mondo del food. Tra i primi a rivoluzionare il mondo della conserva di pomodoro, riportando l’accento sulla tradizione anzichè sull’industria, è apprezzata dai grandi Maestri Pizzaioli che fanno un vanto dell’utilizzo delle loro conserve. Con i suoi prodotti, offre una panoramica completa delle biodiversità dell’Agro-Nocerino Sarnese, spaziando dal pomodoro San Marzano (core business della cooperativa, con più di 30 agricoltori dedicati esclusivamente a questo tipo di coltivazione), fino alle conserve di ortaggi in latta con soli acqua e sale. Presente anche uno shop a km0 premiato dal Gambero Rosso come uno dei migliori della Campania. Di prossima apertura, la GustarossoAcademy, una scuola di cucina.

 DANIcoop – Società Cooperativa Agricola – Via Ingegno 32, Sarno (SA)

Casa Marrazzo
La storia di Carmine Marrazzo e della sua famiglia, nel mondo dei pomodori, inizia nel lontano 1936: da allora, tutta la famiglia e gli agricoltori coinvolti sono impegnati nella coltivazione del Pomodoro San Marzano. Si preferisce, qui, l’autentica conserva in vetro di Pomodoro San Marzano. Carmine ha trasmesso le sue conoscenze ai figli, subentrati alla guida di una realtà che è diventato mano a mano un punto di riferimento per la zona e non solo. Avere le conserve Marrazzo nel proprio menu oppure nelle proprie case è davvero un motivo di vanto.

 Conserve Alimentari Marrazzo Carmine – Via Ammaturo, Pagani (SA).

I sapori di Corbara
Il pomodorino di Corbara è l’eccellenza vulcanica dei nostri Monti: I sapori di Corbara si presenta come un’azienda giovane, che propone una linea completa delle nostre eccellenze rosse territoriali. Le zone di coltivazione sono sui Monti Lattari, con un microclima unico al mondo. Anche qui, coltivazione e lavorazione prevalentemente a mano, riducendo al minimo l’utilizzo di macchinari. L’offerta è concentrata, ovviamente, sul Corbarino: ma non mancano conserve di piennolo rosso e giallo, San Marzano, diversi tipi di ortaggi e frutta.

I sapori di Corbara – Via De Vito, Corbara (SA)

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