Ha fatto notizia la recente acquisizione di Amazon della potente società di supermercati americana Whole foods, insieme alla quale sta sviluppando, partendo da tecnologie militari, un sistema di conservazione degli alimenti che prevede un trattamento termico assistito da microonde (MATS). Questo trattamento prevede un confezionamento con acqua pressurizzata , il quale consentirebbe al colosso delle vendite online di evitare la refrigerazione dei prodotti. Successivamente all’acquisto, all’ acquirente basterebbe scaldare il prodotto nel forno a microonde per garantire, secondo i laboratori di Amazon, una sufficiente riduzione batterica. Se questa tecnologia risultasse efficace, rappresenterebbe una strada salutare e vincente poiché consentirebbe ai cibi di rimanere nutrienti anche restando a lungo sugli scaffali.
I tradizionali sistemi di conservazione utilizzati dall’industria alimentare sono i trattamenti termici, il surgelamento e la disidratazione. Il mondo scientifico e le varie industrie alimentari, però, sono alla continua ricerca di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti che, oltre ad essere più sicuri, mantengano inalterate le proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, garantendo una shelf life (letteralmente “vita sullo scaffale”) più lunga.
Tra i nuovi sistemi di conservazione, definiti come “Mild Technologies”, figurano:
- Le alte pressioni (sistema HPP);
- Il riscaldamento ohmico;
- I campi elettrici pulsati;
- Gli infrarossi;
- Le microonde.
Alcune di queste nuove tecnologie sono utilizzate ormai da tempo oltreoceano, ma le approfondiremo insieme in un altro articolo.
Per quanto riguarda le tecniche basate sulle microonde, esse hanno già molte applicazioni nell’industria alimentare e offrono grandi vantaggi in termini di consumo energetico, risparmio idrico e qualità del prodotto.
Ma cosa sono le microonde?
Le microonde sono onde elettromagnetiche di frequenze che variano dai 3 GHz ai 300 GHz, generate da un campo elettromagnetico applicato direttamente all’alimento da trattare partendo da un’apparecchiatura chiamata magnetron. Il riscaldamento prodotto dalle microonde è dovuto alla capacità dell’umidità interna degli alimenti, di assorbire l’energia di tali onde e convertirla in calore .
Quando il campo elettrico oscillante è applicato alle molecole di acqua di un alimento, queste tentano di riallineare il dipolo delle loro molecole nella direzione del campo elettrico; a causa dell’elevata frequenza di oscillazione di tale campo, questo riallineamento avviene milioni di volte al secondo, causando un attrito molecolare che causa il riscaldamento della massa a partire dall’interno (riscaldamento volumetrico). È inoltre ormai comprovato che la cottura a microonde, rispetto a quelle convenzionali (soprattutto bollitura), provoca minori danni e alterazioni alle caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Poiché nella maggior parte degli alimenti solidi la distribuzione interna dell’acqua non è geometricamente omogenea, si può andare facilmente in contro alla formazione dei cosiddetti “hot spots”, cioè punti rapidamente surriscaldati all’interno della massa, a fronte di altri punti non sufficientemente riscaldati. Nella maggior parte dei casi, questo problema ha una soluzione molto semplice: la rotazione. Basta infatti far ruotare all’interno della camera del microonde l’alimento affinché si ottenga un riscaldamento omogeneo.
L’utilizzo delle microonde può essere applicato vantaggiosamente anche per la pastorizzazione e sterilizzazione, in particolare degli alimenti liquidi come il latte e i succhi di frutta. L’utilizzo delle microonde è stato aggiunto, con successo, anche ad alcuni processi industriali di essiccazione (come quella della pasta) coadiuvando sia essicazioni tradizionali con aria calda, che sotto vuoto o partendo da liquidi congelati, assistendo il processo di evaporazione dell’acqua anche dall’interno. Combinando questi processi si ottengono essicazioni molto rapide e più rispettose delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Per concludere vorrei rassicurare i lettori dell’assoluta innocuità del trattamento a microonde. Le microonde da come avrete capito non rilasciano nulla nell’alimento né lo rendono radioattivo o tossico. Anche questa volta è necessaria una corretta informazione per poter vivere la vita senza eccessivi timori e paure. Ora vogliate scusarmi, ma devo riscaldare la mia cena al microonde 😀
Foto e fonti
-Baldwin DE., Sous vide cooking: A review. 2012. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1:15:30.
-Chandrasekaran S, Ramanathan S, Basak T., 2013. Microwave food processing – a review. Food Research International. 52:243-261.
-Thostenson ET, Chou TW., 1999. Microwave processing: fundamentals and applications. Composites: Part A. 30:1055-1071.
-http://www.macchinealimentari.it/2014/03/25/trattamenti-termici-alternativi-microonde-e-sous-vide/ations. Composites: Part A. 30:1055-1071.
– Unlocking Potentials of Microwaves for Food Safety and Quality – Tang – 2015 – Journal of Food Science – Wiley Online Library.
-https://it.wikipedia.org/wiki/Acquacience – Wiley Online Library
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