Il pane di 2000 anni fa

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Tra gli alimenti dell’antichità il pane è quello più documentato da fonti letterarie, affreschi e bassorilievi. La conoscenza scientifica è frutto, invece, delle analisi di laboratorio delle tantissime pagnotte carbonizzate trovate a Pompei.

I primi pani erano a base di legumi. Il cereale prima utilizzato nella produzione del pane è stato il farro, da cui discende il termine “farina” intesa come prodotto della macinazione dei cereali. Il blé (grano) proveniente dalla Sicilia e dall’Africa si affermò negli anni successivi. L’uso dei mulini ne agevolò la macinazione.

A Pompei come nell’antica Roma esistevano numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei loro differenti usi, impasti e metodi di cottura.

Nel I secolo a.C. a Pompei si potevano contare decine di forni perfettamente attivi, costituiti da grandi macine in pietra lavica, azionate da schiavi o asini, c’erano più di 30 panificatori e tanti tipi di pane diversi (si contavano più di 10 varianti.): quelli per i ricchi, ma anche quelli che venivano preparati per altre categorie sociali, ad esempio gli schiavi o i marinai. Ce n’era perfino uno preparato appositamente per i cani (erano come i biscottini di oggi).

Oggi come 2000 anni fa il pane è immancabile sulle nostre tavole. Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto.

Molti usavano il mosto di vino rosso per lievitare l’impasto di farina. Pane e vino sono sempre stati i pilastri della dieta mediterranea perché alla portata di poveri e ricchi, padroni e servi.

Un tipo di pane preparato forse all’epoca, da un panificatore dell’antica Pompei, Terentius Neo, era dolce, preparato per i ricchi, per le feste, a base di cereali al farro, miele, pinoli, uva e frutta secca, noci, succo di melograno e fichi.

Il pane aveva sempre una forma circolare con 8 tagli (per i romani il numero 8 simboleggiava la perfezione), perché all’epoca non si utilizzavano coltelli seghettati e si spezzava con le mani.

Tra i tipi di pane conosciuti ricordiamo:

  • il panis artolaganus che era il pane delle feste. con canditi, miele, olio, vino e ortaggi dentro l’impasto era un pane assai ricco;
  • il paniscibarius, allungato e prodotto con farine setacciate di orzo e farro;
  • il panisfurfureus, l’equivalente dei nostri  croccantini per  cani, prodotto con la crusca;
  • il panissecundarius, forma allungata e prodotto con farina integrale;
  • il panisbuccellatus , un pane che veniva asciugato, biscottato che aveva una cottura ed una asciugatura in forno caldo, quasi le nostre fette biscottate;
  • il panisadipatus, farcito con lardo, una pane scuro, destinato alla plebe;
  • il panismilitariscastrensis, per i soldati;
  • il panisnauticus, per i marinai, gallette a lunga conservazione;
  • il panisautopyrus, integrale;
  • il panispathicus o acquaticus spugnoso e in grado di assorbire maggior quantità di acqua.
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