Il pesce fresco è più sicuro di quello congelato? FALSO
Quando si tratta di mangiare sushi o varie crudités, il pesce fresco non assicura una maggiore salubrità rispetto a quello congelato.
Questo lo si deve al fatto che il pesce, se correttamente abbattuto e scongelato, garantisce e preserva tutte le sue qualità organolettiche. Il trattamento di abbattitura della temperatura favorisce non solo un’azione batteriostatica sulla carica microbica iniziale ma assicura la distruzione delle larve di parassiti potenzialmente dannosi come il temuto Anisakis.
Le carote sono sempre state arancioni? FALSO
Fin dal Medioevo si hanno testimonianze di carote con una colorazione che andava dal giallo al violaceo (grazie alla presenza di flavonoidi e di antocianine: sostanze che virano il colore in base al pH), soltanto grazie ad alcune selezioni (dagli esemplari gialli) si è arrivati nel XVII secolo alla tipica colorazione che ritroviamo ancora oggi sulle nostre tavole.
Il tipico colore arancione è dato da quelle che possono essere considerate come le sostanze protettrici della vista: i carotenoidi. Queste sostanze sono le precorritrici della Vitamina A, conosciuta non per niente anche come retinolo.
Le arachidi sono dei legumi? VERO
Appartengono infatti alla famiglia delle leguminose come i piselli e i fagioli. I semi di arachide hanno un alto contenuto di proteine e rappresentano una buona fonte di niacina (Vitamina B3) che contribuisce alla buona salute del cervello e alla circolazione sanguigna.
A proposito di arachidi, lo sapevi che tra gli quelli disponibili nei supermercati l’olio più indicato per la frittura è proprio quello di semi di arachide.
Le particolari caratteristiche di quest’olio gli conferiscono infatti un punto di fumo molto alto (230°C ca).
Il punto di fumo di un olio dipende da alcune caratteristiche intrinseche degli stessi come la quantità di acidi grassi insaturi e la presenza di acidi grassi liberi e rappresenta la temperatura oltre la quale comincia a degradarsi con la conseguente formazione di sostanze nocive (come ad esempio l’acreolina).
L’aroma del caffè è data dal tipo di tostatura? VERO
Le alte temperature (superiori ai 200°C) promuovono una particolare reazione che interessa alcune componenti del caffè. Essa prende il nome di Reazione di Maillard e conferisce ai chicchi non solo i tipici aromi ma anche il colore. Più le temperature d’esercizio aumentano e più si ci avvicina ad un aroma e colore intenso dato; nel primo caso, dall’aumento del numero di componenti volatili come aldeidi, e nel secondo caso dalla formazione di un numero più cospicuo di melanoidine.
La salsa di pomodoro contribuisce alla prevenzione di alcuni tumori? VERO
Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è ricco di una sostanza definita licopene. Si tratta di un idrocarburo appartenente alla famiglia dei carotenoidi che pare avere indubbi benefici sulla prevenzione di alcune tipologie di tumore come il cancro alla prostata.
Si parla della salsa di pomodoro poiché la biodisponibilità del composto sembra essere più elevata nei prodotti trattati termicamente rispetto a quelli crudi. Questo lo si deve al fatto che le alte temperature favoriscono l’estrazione del licopene dai tessuti del pomodoro. La presenza di una base grassa per la preparazione della salsa (olio di oliva), inoltre, garantisce una maggiore solubilità del licopene, giacché si tratta di un composto liposolubile. Una volta ingerito, la distribuzione nei tessuti corporei non è uniforme ma strettamente correlata alla presenza di lipidi: il licopene è più abbondante nel tessuto adiposo, nei testicoli, nel liquido seminale, nelle ghiandole surrenali, nel fegato, nella prostata e nella mammella, generando una consolidata azione protettiva.
Gli OGM sono tossici? FALSO
I numerosi studi effettuati non hanno ancora evidenziato alcuna correlazione tra il consumo di cibi che contengono ingredienti OGM e l’insorgenza di malattie. La posizione della scienza su questa tematica è salda: gli OGM sono sicuri!
Il sale è utile per montare gli albumi? FALSO
Sebbene molte persone credono sia vero, il sale non può in alcun modo contribuire alla formazione della tipica schiuma “a neve” che si ottiene agitando meccanicamente gli albumi delle uova. Esso, essendo fortemente igroscopico (assorbe l’acqua) potrebbe invece destabilizzare tutta la struttura. Efficace invece è l’applicazione di alcune gocce di limone: composte prevalentemente da acido citrico, contribuiscono ad abbassare il pH degli albumi inducendo le proteine ad una parziale o totale denaturazione, fenomeno che rende più resistenti ed elastiche le schiume.
Il colore del tuorlo delle uova dipende dall’alimentazione delle galline? VERO
Galline allevate negli allevamenti intensivi che utilizzano mangimi convenzionali, spesso di scarsa qualità, producono uova dal tuorlo prevalentemente giallo. Quelle, invece, allevate utilizzando mangimi arricchiti di xantofille e carotenoidi o quelle allevate a terra, e quindi libere di razzolare, producono uova dal tuorlo con una colorazione che tende all’arancione scuro. Questo fenomeno si deve al fatto che, essendo i carotenoidi sostanze liposolubili, tendono ad accumularsi in quelle zone del corpo dove vi è una concentrazione maggiore di lipidi come nell’adipe intramuscolare ( quando si va in macelleria un importante indice di qualità per i polli è proprio la colorazione del grasso) e nelle gonadi e di conseguenza nella parte “grassa” dell’uovo, ovvero il tuorlo.
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