Valutazione del colore

Prerogativa di ogni pesce fresco è la brillantezza della pelle e di tutte le sfumature proprie della razza scelta: scegliete pescherie che tengono in bella vista la propria mercanzia e scartate quei banchi in cui dominano il grigiore e le tonalità spente!

Prestate molta attenzione alla colorazione rossa, che deve presentarsi sempre di una tonalità viva e accesa. Essa, infatti, è uno dei primi colori che sparisce quando il pesce viene conservato per molto tempo.

Muco filante

Una delle  peculiarità del pescato fresco è la presenza di muco superficiale che si presenta trasparente e “filante”. I pesci utilizzano questa speciale patina  sia per protezione dai potenziali parassiti che per nuotare più velocemente tra i flutti marini.

Odore di mare

Il pesce fresco presenta un piacevole bouquet di profumi che rimandano al mare e alle alghe marine. Il pescato non più molto fresco, di contro, inizia ben presto a sviluppare aromi spiacevoli come quello tipico di ammoniaca. Quindi, scegliere un pesce il cui profumo ci ricorda il mare rappresenta un ottimo punto di partenza.

Occhi brillanti e convessi

Da sempre ci è stato insegnato che uno degli indicatori principali per la valutazione della freschezza di un pesce o di un crostaceo sono la brillantezza e la vivacità dell’occhio i quali  devono essere sempre accompagnati ad una forma convessa e turgida: l’occhio del pescato non più fresco presenta opacità e perdita di pressione oculare la quale si traduce in una conformazione dell’occhio concava e molle.

Rigor mortis

Il pesce fresco che di solito possiamo trovare sui banchi vendita deve presentare una carne soda e tonica, che al tatto deve ricordare la sensazione di tastare muscoli tesi. Uno degli esperimenti che si può provare dal pescivendolo per valutare la freschezza del prodotto che stiamo per comprare è quello di mantenere un pesce per la coda in posizione orizzontale: se questo rimane dritto e rigido, allora si può definire fresco.

Attenzione alle branchie

Se c’è la possibilità di aprire gli opercoli dei pesci durante l’atto della scelta potreste imbattervi in un altro modo, più semplice, di valutare il loro stato di freschezza: la colorazione delle branchie. Esse devono presentarsi di un colore rosso o rosa vivo e devono presentare una rilevabile quantità di muco trasparente. Diffidate dei pesci che presentano colorazioni branchiali smorte, sui toni marrone-violaceo  e con la presenza di muco tendente al giallino.

Scaglie

Un pesce fresco presenta squame molto brillanti e ben aderenti al corpo, che contribuiscono alla tonicità del pezzo.

Carapace

I crostacei, proprio come gli insetti, sono caratterizzati da un esoscheletro: un guscio che ne protegge i tessuti molli. I due indicatori utilizzati per valutarne la freschezza sono il colore del carapace e la sua adesione alla carne sottostante.

Tentacoli

Per quanto riguarda i molluschi come i calamari, i polpi o le seppie, è importante analizzare anche i tentacoli: più sono resistenti alla trazione, più l’esemplare è fresco.