Valutazione del colore

Prerogativa di ogni pesce fresco è la brillantezza della pelle e di tutte le sfumature proprie della razza scelta: scegliete pescherie che tengono in bella vista la propria mercanzia e scartate quei banchi in cui dominano il grigiore e le tonalità spente!

Prestate molta attenzione alla colorazione rossa, che deve presentarsi sempre di una tonalità viva e accesa. Essa, infatti, è uno dei primi colori che sparisce quando il pesce viene conservato per molto tempo.

Muco filante

Una delle  peculiarità del pescato fresco è la presenza di muco superficiale che si presenta trasparente e “filante”. I pesci utilizzano questa speciale patina  sia per protezione dai potenziali parassiti che per nuotare più velocemente tra i flutti marini.

Odore di mare

Il pesce fresco presenta un piacevole bouquet di profumi che rimandano al mare e alle alghe marine. Il pescato non più molto fresco, di contro, inizia ben presto a sviluppare aromi spiacevoli come quello tipico di ammoniaca. Quindi, scegliere un pesce il cui profumo ci ricorda il mare rappresenta un ottimo punto di partenza.

Occhi brillanti e convessi

Da sempre ci è stato insegnato che uno degli indicatori principali per la valutazione della freschezza di un pesce o di un crostaceo sono la brillantezza e la vivacità dell’occhio i quali  devono essere sempre accompagnati ad una forma convessa e turgida: l’occhio del pescato non più fresco presenta opacità e perdita di pressione oculare la quale si traduce in una conformazione dell’occhio concava e molle.

Rigor mortis

Il pesce fresco che di solito possiamo trovare sui banchi vendita deve presentare una carne soda e tonica, che al tatto deve ricordare la sensazione di tastare muscoli tesi. Uno degli esperimenti che si può provare dal pescivendolo per valutare la freschezza del prodotto che stiamo per comprare è quello di mantenere un pesce per la coda in posizione orizzontale: se questo rimane dritto e rigido, allora si può definire fresco.

Attenzione alle branchie

Se c’è la possibilità di aprire gli opercoli dei pesci durante l’atto della scelta potreste imbattervi in un altro modo, più semplice, di valutare il loro stato di freschezza: la colorazione delle branchie. Esse devono presentarsi di un colore rosso o rosa vivo e devono presentare una rilevabile quantità di muco trasparente. Diffidate dei pesci che presentano colorazioni branchiali smorte, sui toni marrone-violaceo  e con la presenza di muco tendente al giallino.

Scaglie

Un pesce fresco presenta squame molto brillanti e ben aderenti al corpo, che contribuiscono alla tonicità del pezzo.

Carapace

I crostacei, proprio come gli insetti, sono caratterizzati da un esoscheletro: un guscio che ne protegge i tessuti molli. I due indicatori utilizzati per valutarne la freschezza sono il colore del carapace e la sua adesione alla carne sottostante.

Tentacoli

Per quanto riguarda i molluschi come i calamari, i polpi o le seppie, è importante analizzare anche i tentacoli: più sono resistenti alla trazione, più l’esemplare è fresco.

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L’alluminio si comporta come una barriera per i gas e i vapori, pertanto risulta essere un materiale molto idoneo nel trattenere gli aromi volatili di alcuni prodotti quali il caffè o il tè. È infatti adatto a preservarne più a lungo le qualità organolettiche e sensoriali.

CONSERVARE L’OLIO E IL VINO IN CONTENITORI SCURI

Bisognerebbe conservare il vino e l’olio in contenitori scuri onde evitare il fenomeno chiamato fotossidazione, che contribuisce all’ossidazione dei pigmenti, con la conseguente formazione di colorazioni che virano dal marrone al rossiccio, e alla perossidazione lipidica: uno dei principali fattori coinvolti nell’irrancidimento dei grassi alimentari.

La conseguenza è la perdita della qualità alimentare e delle caratteristiche organolettiche originarie. Per attivare la reazione di perossidazione, occorre non solo la semplice esposizione alla luce, ma anche all’aria e al calore. L’utilizzo di bottiglie scure, insieme ad una corretta sigillatura, serve a garantire un’idonea schermatura del prodotto dagli agenti ossidativi.

 SCONGELARE IL CIBO IN FRIGO O IN MICROONDE

Tenere gli alimenti congelati a temperatura ambiente, prima della cottura, è il modo migliore per fare il pieno di batteri, dato che la maggior parte di essi resiste e si riproduce in range di temperatura molto ampi. Sarebbe quindi idoneo scongelarli in frigorifero per mantenere il prodotto ad una temperatura ancora sufficiente ad impedire una prolificazione veloce dei batteri. La scongelazione avviene in ogni caso dato che il punto di liquefazione del ghiaccio prevede una temperatura superiore agli 0°C e un frigorifero, in media, è impostato a temperature prossime ai +4°C.  Un’alternativa potrebbe essere uno scongelamento rapido in microonde e quindi procedere subito con una cottura, in modo che gli agenti potenzialmente patogeni non abbiano il tempo per diffondersi.

Gli alimenti surgelati che devono essere consumati fritti non necessitano di alcun processo di scongelamento.

Restando sul tema delle temperature idonee alla proliferazione batterica, un ulteriore consiglio che mi sento di darvi è quello di far evitare ai cibi cotti lunghe soste a temperatura ambiente prima di consumarli. Quindi: mangiateli subito dopo la cottura oppure riponeteli subito in frigo.

PREFERIRE TAGLIERI E MESTOLI DI METALLO O DI PLASTICA E CAMBIARE SPESSO LA SPUGNA

È risaputo ormai che i taglieri e le tradizionali “cucchiarelle” in legno sono tra le cose più sporche che si possano trovare nelle cucine di tutto il mondo. Il legno è un materiale altamente poroso che presenta superfici rugose che non si prestano affatto bene ai lavaggi e alle sanificazioni. Questa rugosità superficiale funge da ricettacolo di sporcizia e di residui di cibo che a loro volta creano un ambiente molto ospitale per la crescita batterica. A farla da padrona per quanto riguarda la cattiva igiene è proprio lei, quella che dovrebbe essere la regina delle pulizie: la spugna!

Ebbene si, questo oggetto largamente usato nelle nostre cucine contiene una carica microbica superiore a quella presente sulla superficie degli smartphone (che si aggiudicano il 2 posto) e ancora più alta della tavoletta del water.

Questo è dovuto sia al fatto che anche la spugna presenta una notevole porosità, la quale impedisce agli agenti disinfettanti di eliminare tutti i microrganismi presenti all’interno, e sia al fatto che le temperature d’esercizio spesso corrispondono alla nostra temperatura corporea (36°C) la quale rappresenta l’optimum di crescita di molte specie batteriche patogene e non.

 TENERE BEN SEPARATI IN FRIGO GLI ALIMENTI COTTI DA QUELLI CRUDI

Il fenomeno viene definito “Contaminazione crociata”: si tratta di una contaminazione dei cibi cotti da parte di quelli crudi che, non essendo stati ancora trattati (lavati, disinfettati, cotti ecc) possono trasferire parte della carica microbica e corpi estranei (terreno, pietre, ecc) ad alimenti già cotti e che quindi non richiedono ulteriori trattamenti termici se non un blando riscaldamento, il quale potrebbe, tra l’altro, anche favorire la prolificazione della nuova flora batterica.

Riguardo questo fenomeno, è bene prestare molta attenzione quando si va a comprare la carne e i salumi dal macellaio: assicuratevi che il vostro beccaio abbia a disposizione due diverse postazioni e due distinte macchine affettatrici (o coltelli) per il macellato fresco e per i salumi.
Il discorso è lo stesso: gli insaccati e i salumi vengono consumati tal quale, senza un successivo trattamento di sanificazione, e affettarli  con la stessa affettatrice della carne fresca, che possiede un’elevata carica batterica, potrebbe risultare molto pericoloso.

 EVITARE DI CARBONIZZARE I CIBI DURANTE LA COTTURA

La questione delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue ma anche i prodotti da forno e le focacce. Quando il fuoco è troppo forte, l’impasto (o la carne) si carbonizza e nel processo di combustione si sviluppano una serie di sostanze nocive come gli idrocarburi policiclici aromatici, detti anche più semplicemente IPA, che secondo L’EFSA (L’autorità europea per la sicurezza alimentare) sono collegati all’aumento del rischio di tumori. Gli IPA, tra cui figurano i conosciutissimi benzopireni, sono considerati anche dei contaminanti ambientali giacché sono presenti negli scarichi delle automobili e nel fumo di sigaretta. Prestare attenzione alla cottura vi garantisce non solo di mangiare cibi migliori dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche più sicuri!

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Il pesce fresco è più sicuro di quello congelato? FALSO

Quando si tratta di mangiare sushi o varie crudités, il pesce fresco non assicura una maggiore salubrità rispetto a quello congelato.

Questo lo si deve al fatto che il pesce, se correttamente abbattuto e scongelato, garantisce e preserva tutte le sue qualità organolettiche. Il trattamento di abbattitura della temperatura favorisce non solo un’azione batteriostatica sulla carica microbica iniziale ma assicura la distruzione delle larve di parassiti potenzialmente dannosi come il temuto Anisakis.

Le carote sono sempre state arancioni? FALSO

Fin dal Medioevo si hanno testimonianze di carote con una colorazione che andava dal giallo al violaceo (grazie alla presenza di flavonoidi e di antocianine: sostanze che virano il colore in base al pH), soltanto grazie ad alcune selezioni (dagli esemplari gialli) si è arrivati nel XVII secolo alla tipica colorazione che ritroviamo ancora oggi sulle nostre tavole.

Il tipico colore arancione è dato da quelle che possono essere considerate come le sostanze protettrici della vista: i carotenoidi. Queste sostanze sono le precorritrici della Vitamina A, conosciuta non per niente anche come retinolo.

Le arachidi sono dei legumi? VERO

Appartengono infatti alla famiglia delle leguminose come i piselli e i fagioli. I semi di arachide hanno un alto contenuto di proteine e rappresentano una buona fonte di niacina (Vitamina B3) che contribuisce alla buona salute del cervello e alla circolazione sanguigna.

A proposito di arachidi, lo sapevi che tra gli quelli disponibili nei supermercati l’olio più indicato per la frittura è proprio quello di semi di arachide.
Le particolari caratteristiche di quest’olio gli conferiscono infatti un punto di fumo molto alto (230°C ca).

Il punto di fumo di un olio dipende da alcune caratteristiche intrinseche degli stessi come la quantità di acidi grassi insaturi e la presenza di acidi grassi liberi e rappresenta la temperatura oltre la quale comincia a degradarsi con la conseguente formazione di sostanze nocive (come ad esempio l’acreolina).

L’aroma del caffè è data dal tipo di tostatura? VERO

Le alte temperature (superiori ai 200°C) promuovono una particolare reazione che interessa alcune componenti del caffè. Essa prende il nome di Reazione di Maillard e conferisce ai chicchi non solo i tipici aromi ma anche il colore. Più le temperature d’esercizio aumentano e più si ci avvicina ad un aroma e colore intenso dato; nel primo caso, dall’aumento del numero di componenti volatili come aldeidi, e nel secondo caso dalla formazione di un numero più cospicuo di melanoidine.

La salsa di pomodoro contribuisce alla prevenzione di alcuni tumori? VERO

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è ricco di una sostanza definita licopene. Si tratta di un idrocarburo appartenente alla famiglia dei carotenoidi che pare avere indubbi benefici sulla prevenzione di alcune tipologie di tumore come il cancro alla prostata.

Si parla della salsa di pomodoro poiché la biodisponibilità del composto sembra essere più elevata nei prodotti trattati termicamente rispetto a quelli crudi. Questo lo si deve al fatto che le alte temperature favoriscono l’estrazione del licopene dai tessuti del pomodoro. La presenza di una base grassa per la preparazione della salsa (olio di oliva), inoltre, garantisce una maggiore solubilità del licopene, giacché si tratta di un composto liposolubile. Una volta ingerito, la distribuzione nei tessuti corporei non è uniforme ma strettamente correlata alla presenza di lipidi: il licopene è più abbondante nel tessuto adiposo, nei testicoli, nel liquido seminale, nelle ghiandole surrenali, nel fegato, nella prostata e nella mammella, generando una consolidata azione protettiva.

Gli OGM sono tossici? FALSO

I numerosi studi effettuati non hanno ancora evidenziato alcuna correlazione tra il consumo di cibi che contengono ingredienti OGM e l’insorgenza di malattie. La posizione della scienza su questa tematica è salda: gli OGM sono sicuri!

Il sale è utile per montare gli albumi? FALSO

Sebbene molte persone credono sia vero, il sale non può in alcun modo contribuire alla formazione della tipica schiuma “a neve” che si ottiene agitando meccanicamente gli albumi delle uova. Esso, essendo fortemente igroscopico (assorbe l’acqua) potrebbe invece destabilizzare tutta la struttura. Efficace invece è l’applicazione di alcune gocce di limone: composte prevalentemente da acido citrico, contribuiscono ad abbassare il pH degli albumi inducendo le proteine ad una parziale o totale denaturazione, fenomeno che rende più resistenti ed elastiche le schiume.

Il colore del tuorlo delle uova dipende dall’alimentazione delle galline? VERO

Galline allevate negli allevamenti intensivi che utilizzano mangimi convenzionali, spesso di scarsa qualità, producono uova dal tuorlo prevalentemente giallo. Quelle, invece, allevate utilizzando mangimi arricchiti di xantofille e carotenoidi o quelle allevate a terra, e quindi libere di razzolare, producono uova dal tuorlo con una colorazione che tende all’arancione scuro. Questo fenomeno si deve al fatto che, essendo i carotenoidi sostanze liposolubili, tendono ad accumularsi in quelle zone del corpo dove vi è una concentrazione maggiore di lipidi come nell’adipe intramuscolare ( quando si va in macelleria un importante indice di qualità per i polli è proprio la colorazione del grasso) e nelle gonadi e di conseguenza nella parte “grassa” dell’uovo, ovvero il tuorlo.

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 « La prima regola degli antibiotici è cercare di non usarli, la seconda è cercare di non usarne troppi. »

(Paul L. Marino, The ICU Book)

Gli antibiotici, come sappiamo, sono sostanze utilizzate per uccidere i microrganismi o per inibirne la proliferazione. Come gli esseri umani, anche gli animali tendono ad ammalarsi e per questo gli antimicrobici vengono usati, oltre che in medicina, anche in veterinaria per il trattamento di una grossa gamma di malattie infettive.

Le responsabili del cagionevole stato di salute degli animali sono, nella maggior parte dei casi, le condizioni di vita negli allevamenti intensivi. Risulta chiaro che senza cure e quindi senza farmaci, non sarebbe possibile portare avanti, a lungo, alcun tipo di allevamento intensivo. Dopo le dovute terapie, i farmaci rimangono nei tessuti degli animali per un tempo che varia a seconda del medicinale utilizzato e capita, purtroppo, che spesso arrivino nel piatto dei consumatori. Di questo è complice anche la fretta degli allevatori, che in molti casi non rispettano i dovuti tempi di decadimento del farmaco, ovvero il tempo che l’animale impiega a metabolizzarlo e a smaltirlo.

Negli ultimi anni si è sentito sempre più parlare della cosiddetta “resistenza agli antibiotici”.

Essa è la capacità dei microrganismi stessi di resistere e di proliferare nonostante la presenza di sostanze antimicrobiche, utilizzate per la loro eliminazione. Una delle cause principali è l’eccessivo utilizzo di antibiotici, con conseguenti danni per la salute pubblica: tra tutti, la perdita di efficacia di alcune importanti terapie.

La questione si è ulteriormente aggravata sia a causa del non completamento delle cure antibiotiche assegnate, che del numero sempre più elevato di casi di auto-prescrizione di antibiotici da parte di individui che ne assumono senza un preventivo consulto medico e.

Un altro comune esempio di errore, questa volta da parte di alcuni medici, è la prescrizione di antibiotici per trattare le infezioni virali come il raffreddore comune, su cui è risaputo non non abbiano alcun effetto.

Secondo un recente report dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, l’EFSA, la resistenza ai chinoloni (antibiotici di vitale importanza per l’uomo poiché interrompono la replicazione batterica), utilizzati per curare la salmonellosi e la campilobatteriosi nell’uomo, è proprio connessa all’avvenuto uso di antibiotici negli animali.

In molti casi, i cibi di origine animale trasmettono all’uomo non solo un quantitativo eccessivo di antimicrobici, ma anche gli stessi batteri resistenti. L’ingestione continuata, tramite la carne, di queste componenti può provocare nel tempo, come già accennato, l’inefficacia degli antibiotici, qualora ne sorga la necessità: guarire dalle patologie trasmesse da questi batteri, dalle più banali a quelle che potrebbero rivelarsi mortali.

A questo punto del discorso la domanda sorge spontanea:

Che cosa si intende, più specificatamente,  per “resistenza agli antibiotici”? E qual è il meccanismo che guida questo processo?

Innanzitutto partiamo col dire che la resistenza può essere o naturale o acquisita:

• Naturale: resistenza simile a quella dei micoplasmi, microrganismi che, non avendo parete cellulare, hanno una resistenza verso gli antibiotici che hanno come bersaglio specifico la parete cellulare (ex. penicilline, cefalosporine ecc.), ovvero l’antibiotico è inutile se il patogeno non ha il sito d’attacco corrispondente;

• Acquisita: si tratta di una resistenza provocata da una precedente esposizione del patogeno all’antibiotico, e si attua secondo diversi meccanismi tra cui i principali sono schematizzati nella seguente tabella esplicativa:

Per concludere questo discorso sulle farmaco-resistenze ci tengo a sottolineare che nel campo della sicurezza alimentare, dovrebbero essere le autorità a proteggere i consumatori dai rischi relativi alla filiera: attuando misure di controllo più stringenti e pene più severe, al fine di ridurre tali rischi a livelli accettabili.

Ad oggi gli scienziati stanno ancora studiando i fattori che possono favorire la crescita e la proliferazione di batteri resistenti agli antimicrobici negli alimenti e negli animali.  La creazione di una filiera trasparente, in merito alla somministrazione degli antibiotici e quindi sulla possibile comparsa, negli allevamenti, di resistenza dei patogeni alle terapie, è un passo determinante per la messa a punto di strategie in grado di ridurre al minimo lo sviluppo di resistenze e di preservare l’efficacia degli antibiotici per le generazioni future.

Foto e fonti:

• http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/antimicrobial-resistance;
• http://www.corriere.it/animali/10_marzo_03/carne-antibiotici-dossier-lav%20_ebe1c076-26da-11df-b168-00144f02aabe.shtml;
• https://it.wikipedia.org/wiki/Resistenza_agli_antibiotici;
• http://www.who.int/mediacentre/events/2015/world-antibiotic-awareness-week/infographics/en/;
• https://medicioggi.it/il-corner-di-martorelli/consumo-antibiotici-antibiotico-resistenza/

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I  tradizionali sistemi di conservazione utilizzati dall’industria alimentare sono i trattamenti termici, il surgelamento e la disidratazione. Il mondo scientifico e le varie industrie alimentari, però, sono alla continua ricerca di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti che, oltre ad essere più sicuri, mantengano inalterate le proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, garantendo una shelf life (letteralmente “vita sullo scaffale”) più lunga.

 Tra i nuovi sistemi di conservazione, definiti come “Mild Technologies”, figurano:

• Le alte pressioni (sistema HPP);
• Il riscaldamento ohmico;
• I campi elettrici pulsati;
• Gli infrarossi;
• Le microonde.

Alcune di queste nuove tecnologie sono utilizzate ormai da tempo oltreoceano, ma le approfondiremo insieme in un altro articolo.

Per quanto riguarda le tecniche basate sulle microonde, esse hanno già molte applicazioni nell’industria alimentare e offrono grandi vantaggi in termini di consumo energetico, risparmio idrico e qualità del prodotto.

Ma cosa sono le microonde?

Le microonde sono onde elettromagnetiche di frequenze che variano dai 3 GHz ai 300 GHz, generate da un campo elettromagnetico applicato direttamente all’alimento da trattare partendo da un’apparecchiatura chiamata magnetron. Il riscaldamento prodotto dalle microonde è dovuto alla capacità dell’umidità interna degli alimenti, di assorbire l’energia di tali onde e convertirla in calore .

 Quando il campo elettrico oscillante è applicato alle molecole di acqua di un alimento, queste tentano di riallineare il dipolo delle loro molecole nella direzione del campo elettrico; a causa dell’elevata frequenza di oscillazione di tale campo, questo riallineamento avviene milioni di volte al secondo, causando un attrito molecolare che causa il riscaldamento della massa a partire dall’interno (riscaldamento volumetrico). È inoltre ormai comprovato che la cottura a microonde, rispetto a quelle convenzionali (soprattutto bollitura), provoca minori danni e alterazioni alle caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Poiché nella maggior parte degli alimenti solidi la distribuzione interna dell’acqua non è geometricamente omogenea, si può andare facilmente in contro alla formazione dei cosiddetti “hot spots”, cioè punti rapidamente surriscaldati all’interno della massa, a fronte di altri punti non sufficientemente riscaldati. Nella maggior parte dei casi,  questo problema ha una soluzione molto semplice: la rotazione. Basta infatti far ruotare all’interno della camera del microonde l’alimento affinché si ottenga un riscaldamento omogeneo.

 L’utilizzo delle microonde può essere applicato vantaggiosamente anche per la pastorizzazione e sterilizzazione, in particolare degli alimenti liquidi come il latte e i succhi di frutta. L’utilizzo delle microonde  è stato aggiunto, con successo, anche ad alcuni processi industriali di essiccazione (come quella della pasta) coadiuvando sia essicazioni tradizionali con aria calda, che sotto vuoto o partendo da liquidi congelati, assistendo il processo di evaporazione dell’acqua anche dall’interno. Combinando questi processi si ottengono essicazioni molto rapide e più rispettose delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Per concludere vorrei rassicurare i lettori dell’assoluta innocuità del trattamento a microonde. Le microonde da come avrete capito non rilasciano nulla nell’alimento né lo rendono radioattivo o tossico. Anche questa volta è necessaria una corretta informazione per poter vivere la vita senza eccessivi timori e paure. Ora vogliate scusarmi, ma devo riscaldare la mia cena al  microonde

Foto e fonti

-Baldwin DE., Sous vide cooking: A review. 2012. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1:15:30.

-Chandrasekaran S, Ramanathan S, Basak T., 2013. Microwave food processing – a review. Food Research International. 52:243-261.

-Thostenson ET, Chou TW., 1999. Microwave processing: fundamentals and applications. Composites: Part A. 30:1055-1071.

-http://www.macchinealimentari.it/2014/03/25/trattamenti-termici-alternativi-microonde-e-sous-vide/ations. Composites: Part A. 30:1055-1071.

– Unlocking Potentials of Microwaves for Food Safety and Quality – Tang – 2015 – Journal of Food Science – Wiley Online Library.

-https://it.wikipedia.org/wiki/Acquacience – Wiley Online Library

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Si tratta di organismi unicellulari dotati di una considerevole efficienza fotosintetica. Questi ci forniscono circa il 50% dell’ossigeno che respiriamo grazie al fatto che ogni singola cellula microalgale è fotosinteticamente attiva, cosa che non accade nelle piante poiché soltanto una parte del loro corredo cellulare è adibita alla fotosintesi. Questo fa delle microalghe dei validissimi convertitori di energia solare capaci di utilizzare grandi quantità di CO₂ che come sappiamo è un pericoloso gas serra.

Dato che le microalghe costituiscono il fitoplancton, che nella piramide alimentare rappresenta il primo gradino (si tratta di specie autotrofe appunto perché fotosintetiche), e dato che possono riprodursi in modo molto veloce, esse hanno un potenziale molto elevato rappresentando così una specie biologica di grande interesse, forse l’unica su cui ad oggi si cerca di investire grandi somme di denaro (non abbastanza).

Al mondo sono state scoperte circa 30000 specie e si stima che queste siano soltanto una piccola percentuale di quelle realmente esistenti. Ogni specie possiede una diversa composizione biochimica che può variare, anche all’interno dello stesso ceppo, a seconda dell’ecosistema e delle condizioni di crescita. Questa speciale particolarità, frutto di continui e meravigliosi adattamenti, è stata a lungo studiata e sfruttata dai diversi settori della scienza, come la nutraceutica, la cosmetica e più in generale il settore delle bioraffinerie, per la produzione mirata di particolari “biochemicals” come gli acidi grassi omega-3, i pigmenti, particolari proteine o amminoacidi. Molto però rimane ancora da scoprire e sicuramente saranno necessari molti anni di ricerche e sviluppo per conoscere e utilizzare al meglio le potenzialità dei numerosi ceppi presenti nei diversi ecosistemi.

L’essere umano, di per sé, produce difficilmente alcune sostanze importanti per il proprio sostentamento. Alcuni acidi grassi, come per esempio l’EPA (acido eicosapentaenoico) che fa parte della famiglia degli omega-3, nell’uomo vengono sintetizzati a partire da un altro acido grasso chiamato α-linolenico attraverso l’azione di alcuni enzimi (desaturasi ed elongasi). È stato dimostrato che questa reazione però è molto inefficiente e pertanto l’uomo è costretto ad integrare questi nutrienti attraverso la dieta.
Sebbene l’olio di pesce sia un’ottima fonte di queste sostanze, è sempre più evidente la necessità  di ricorrere, per un futuro più ecosostenibile, ad altre fonti come appunto le microalghe. Come già accennato, esse hanno la capacità di provvedere autonomamente al proprio fabbisogno nutritivo e alla sintesi di alcune sostanze ad alto valore aggiunto. Gli acidi grassi polinsaturi della serie ω-3 giocano un ruolo chiave nella prevenzione e nel trattamento di numerose malattie e disturbi umani e sono stati riconosciuti come degli importanti elementi di un corretto regime alimentare. L’EPA in particolare, aiuta a prevenire l’arteriosclerosi e alcuni disturbi cardiovascolari, abbassando i livelli di colesterolo e trigliceridi nel plasma. Gli acidi grassi ω-3, infatti, aumentano il rapporto tra le lipoproteine ad alta densità (HDL) e le lipoproteine a bassa densità (LDL) andando a diminuire l’indice colesterolo totale/HDL. Inoltre, sono stati dimostrati effetti benefici sul sistema nervoso: nelle donne in gravidanza, infatti, un adeguato apporto di acidi grassi della serie ω-3 ha dimostrato effetti positivi sullo sviluppo del cervello del feto. Da tempo è stata anche documentata una possibile applicazione dell’EPA come agente antitumorale. Questi benefici si devono al fatto che l’EPA, assieme al DHA, acido docosaesaenoico, il quale fa parte anch’esso della famiglia degli ω-3, sono i precursori nella sintesi delle prostaglandine, leucotrieni, trombossani e resolvine, che legano specifici recettori proteici nella risposta cellulare alle infiammazioni, vasodilatazioni, pressione sanguigna, dolore, febbre, e infine si sono dimostrati fondamentali per alleviare le manifestazioni dolorose delle malattie reumatiche.

Uno dei settori in cui le microalghe sono già da tempo utilizzate con enormi benefici è quello dell’acquacoltura, in cui spesso viene utilizzato un liofilizzato di microalghe come aggiunta all’alimentazione dei pesci, aumentando così il loro contenuto di acidi grassi essenziali ω-3. Sempre riguardo l’acquacoltura, alcuni studi hanno dimostrato che le microalghe si comportano anche da eccezionale filtro biologico per le acque reflue degli stessi impianti d’acquacoltura potendo così garantire un riciclo delle acque e una funzionale crescita microalgale destinata alla successiva alimentazione ittica.

Anche la NASA, in vista delle future missioni spaziali,  si è interessata a questo particolare mondo, in particolare per la produzione di biocarburanti cosiddetti di “terza generazione” per l’alimentazione dei dispositivi spaziali oltre che per la produzione teoricamente infinita di ossigeno, all’interno degli ambienti delle navicelle.

La coltivazione delle microalghe non richiede particolari attenzioni e manodopera ma non si può dire lo stesso del processo di estrazione e raffinazione dei biochemicals. La processazione della biomassa, infatti,  risulta ancora macchinosa ed eccessivamente costosa e pone un decisivo freno all’altrimenti velocissima ascesa di questo settore.

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La concezione comune di naturalità rievoca tempi passati, sapori genuini, prodotti sani e preparati con amore; la sola la parola “industriale”, di contro, tende a richiamare alla mente scenari di freddi uomini vestiti di bianco che si divertono a creare pozioni gorgoglianti dalla dubbia inoffensività.

Come ci spiega G.Corbellini nel suo libro “perché gli scienziati non sono pericolosi”¹, l’equazione <<naturale = sicuro= innocuo= moralmente buono>> è diventata una sorta di “mantra” ideologico che mantiene in stato di ipnosi una buona parte della società occidentale. L’epistemologo continua asserendo che quasi nessuno, ormai, sembra consapevole del  fatto che la società occidentale è riuscita a progredire e a far aumentare la propria aspettativa di vita  proprio grazie  al controllo  di una serie di rischi “naturali” che ne minacciavano la salute, tra cui fondamentalmente le infezioni.

I costanti progressi nel settore delle tecnologie alimentari hanno come obiettivo principale quello di portare sulla tavola dei consumatori prodotti quanto più sicuri possibile dal punto di vista igienico-sanitario, controllando e tenendo a bada molti di quei pericoli che le preparazioni casalinghe sottovalutano o addirittura ignorano. Un esempio tipico sono le conserve fatte in casa: una vera e propria bomba ad orologeria. A poco serve il convenzionale trattamento termico contro  l’insorgere di pericolosi microrganismi patogeni come, tra i tanti, il Clostridium botulinum se prima non ci si assicura di aver effettuato una corretta acidificazione del prodotto, un passaggio importantissimo quanto ignorato.

Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss), spiega come in Italia il numero di casi di intossicazione da botulino sia più alta che altrove proprio a causa della radicata tradizione di conserve  fatte in casa. Anniballi continua puntualizzando che la tossina botulinica è il veleno naturale più potente per l’uomo, basti pensare che un solo grammo può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione.  

Nella diatriba tra naturale e industriale sono stati coinvolti anche il sale e la sua produzione. Anche in questo caso emerge la confusione generale e a farla da padrone è la cattiva informazione.

Ultimamente alcuni siti  stanno pubblicizzando il “sale naturale” dando consigli su come riconoscere quello industriale, a detta loro “privo di valori nutrizionali” e dopo valanghe di parole vuote, frasi senza senso e critiche al processo produttivo convenzionale, rifilano il loro prodotto al triplo del prezzo di mercato.

Prima di tutto c’è da sapere che il sale è formato dal 99% di cloruro di sodio e dall’1% di impurità ( ex. metalli o sostanze alogene).

Il cloruro di sodio è  sempre formato da un atomo di sodio e da un atomo di cloro che  si combinano in una struttura ordinata e cristallina, a prescindere dalla metodica di produzione perché  uno dei principi elementari della chimica è che atomi di uno stesso elemento chimico sono sempre e comunque uguali tra loro; quell’atomo di sodio (o di cloro), dunque, sarà uguale a tutti gli altri tanti atomi di sodio (o di cloro) presenti sulla terra.

Non esiste, perciò, nessun motivo per ritenere queste molecole “innaturali” o pericolose in quanto la tossicità di una molecola non dipende assolutamente dal processo utilizzato per sintetizzarla ma solo dalle caratteristiche intrinseche della stessa. Che si tratti di sale da cucina preso dalle miniere, di sale “costruito” in laboratorio o di sale portato dagli alieni, il cloruro di sodio sarà sempre formato dagli stessi atomi e quindi nulla giustifica allarmismi o il prezzo maggiorato.

¹G.Corbellini, Perché gli scienziati non sono pericolosi, Longanesi, Milano 2009, p.52.

Foto: https://www.foodscienceofvermont.com/blog/supplement-ingredients-part-ii-natural-vs-synthetic-ingredients/

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